Si echáis de menos la comida casera, los platos llenos hasta arriba y los
sabores de toda la vida, Grecia es
vuestro país. Si estáis hasta el gorro de la alta cocina esa , de las porciones
ridículas, de las salsas perfumadas y de las cartas incomprensibles, venid y
comed.
En Grecia se come, no se degusta. La mesa acaba tan llena de platos que el
camarero acerca una silla o una mesita auxiliar para colocar el agua o el pan.
En todo el país nos podemos poner las botas por muy poco dinero, aunque el
griego no piensa lo mismo y se queja de que todo es caro. Deberían pasarse por
Cataluña para saber lo que es bueno. En Grecia
el supermercado es más caro que allí, pero en cambio salir a comer, no.
En la variedad se halla la
riqueza. No nos quedemos
sólo en el queso feta o en los yogures. Aquí os reconciliaréis con la
cocina mediterránea de siempre, aquella basada en frutas, verduras, lácteos,
pescado, carne, vino y buen aceite.
Quizás sea Macedonia la zona más
rica, gastronómicamente hablando, aunque no se puede despreciar el Ática, el Peloponeso o la Tracia.
La geografía del norte ayuda, porque el paisaje es muy variado. Sería injusto
olvidar la isla de Creta, donde
también hay absolutamente de todo y a buen precio.
Cada zona tiene su especialidad, cada pueblo su postre, cada isla su vino y
cada rincón su receta.
Salónica es conocida en todo
el país por su cocina. La
ciudad tiene fama de que se come bien. La comida sabe a pueblo, a estofado de
la abuela en domingo, a familia, a humanidad... En cuanto al paladar se
refiere, es como si no hubiera pasado el tiempo.
Las recetas han pasado de padres a hijos, han viajado de Constantinopla o Smirni a Salónica o a Atenas, han emigrado desde Pontos al norte de Grecia y han dado de comer a muchas generaciones. La cocina griega es cultura. Muchas
“versiones” de los platos griegos las encontraremos en países de la zona o en
lugares más lejanos, así como especialidades de fuera se adaptarán a
la cocina helena. A veces es difícil saber qué plato es el original, aunque el
griego lo tiene claro: el suyo.
La mayoría de fiestas que se celebran en Grecia guardan alguna relación con la comida. Así, por Navidad
consumiremos kourambiedes y melomacárrona, por Chignopempti carne a la brasa, por Kathará Deutera chalvás y fasolada, o por Pascua, katsiki
o cordero. Al final incluyo una pequeña recopilación.
No es de extrañar que los libros de cocina se vendan como churros ni que en
la televisión nos bombradeen constantemente con programas dedicados a cocinar.
Publican recetas desde los monjes de Agios
Oros hasta personajes poco
conocidos, pasando, evidentemente, por los concineros de más nombre.
Un par de recomendaciones cinematográficas antes de citar algunos platos
típicos.
-Gamos a la elliniká, traducida
al español por Mi gran boda griega.
Aunque la película en sí es una deformación exagerada de la realidad que se
centra más en la boda y en la forma de ser de los griegos, también se habla de
cocina. La familia regenta un local de comida griega, siempre presente cuando
de helenos se trata. La mayoría de los griegos que han emigrado han acabado
trabajando en la hostelería, en negocio propio o ajeno.
-Politikí Kouzina, traducida al
español por Un toque de canela, es
mucho mejor que la anterior. Con la comida como vínculo de unión entre los
protagonistas, Tassos Boulmeltis construye
una sólida historia que se desarrolla durante la época en la que los griegos
fueron expulsados de Constantinopla.
Vamos con el menú.
Xoriatiki salata (ensalada griega).
La más caraterística, sin duda. Lleva tomate, cebolla, pepino, aceitunas
negras y un buen trozo de queso feta. También puede llevar pimiento en crudo.
Se aliña con aceite de oliva, sal y orégano. Simple y sencilla. No lleva
lechuga.
Hay muchas otras ensaladas cuyo producto básico va incluido en el nombre.
Así, podemos encontrar patatosalata, angourosalata (ensalada de pepino), melitzanosalata (de berenjena) tomatosalata, etc...
Evidentemente, se
consume también la ensaladilla rusa, la ensalada de lechuga (marouli) o la de roca.
Me permito una licencia, y es incluir aquí lo que yo llamo ensaladas-salsas. Se pueden untar en el
pan y ya está, o añadir a cualquier plato como acompañamiento o a modo de
salsa.
La taramosalata es una pasta o
crema de pescado de color rosado que se come mucho durante la Cuaresma. Lleva
huevas de pescado, patata, zumo de limón y aceite.
La melitzanosalata es una pasta o
crema de berenjena. A partir de una berenjena asada, se desmenuza, se añade un
poco de ajo (opcional) y se aliña ligeramente.
El tzatziki es de las ensaladas-salsas más típicas de Grecia,
hecha con yogur, ajo y un poco de eneldo.
La skordaliá es una salsa hecha
con ajo y patata, similar en su sabor al all i oli catalán.
Hay otras salsas o ensaladas-salsas
parecidas como el tyrokafterí (queso
picante) o la hungaresa (con bacon y
mayonesa), que suelen dar como opción los locales de gyros para acompañar el bocado.
También creo conveniente añadir aquí las llamadas dolmades o dolmadakia (si
se trata de hojas más pequeñas). Se pone un repollo en agua y cuando se
ablandan las hojas se van quitando una a una. Se rellenan con carne picada,
arroz y alguna especia, y se empaqueta todo. Se colocan en la placa o en un
molde y se meten en el horno un buen rato. De la misma manera se cocinan las sarmadakia, pero éstas se hacen con
hojas de vid en lugar de repollo (lájano).
Las más típicas son el patsás y
la llamada magiritsa. He asistido en
primera persona a la confección de ambas en más de una ocasión. Se suele seguir
siempre el mismo ritual.
Aunque cada cocinero tiene su manera de hacerlo, el patsás debe llevar siempre carne de ternera, ya sean tripas,
intestinos, cabeza o pies (patsás
significa skembés o barriga). Se pone
a hervir la carne hasta que se puede separar del hueso sin dificultad. A partir
de ahí, se corta y se fabrica la sopa añadiendo limón, pimienta, especias, ajo,
vinagre, sal, búkobo... Resucita a un muerto en esos días en los que el frío te
mata y es ideal contra la resaca . Hay patsatzídicos en Salónica decorados a la antigua, muy
acogedores y llenos de gente de la tercera edad.
La magiritsa ayuda a poner el
estómago en su sitio y se suele comer cuando termina
la Cuaresma, para acostumbrar al cuerpo tras 40 días sin tomar carne.
Se hace hirviendo el hígado del cordero, para después cortarlo en trocitos.
También puede incluir riñones, pulmón o intestinos. A partir de ahí, se vuelve
a meter en la cacerola con agua y se añade aceite, cebolla, eneldo, verduras...
Cada uno tiene su truco. Antes de servir, se bate un huevo al que se le añade
limón (avgolémono), caldo de pollo,
sal, pimiento y se echa en la sopa con algo de vinagre. El avgolémono por sí mismo también puede tomarse como sopa.
Platos típicos.
El pastitsio son macarrones
largos con carne picada y bechamel. Se puede echar queso rallado por encima y
gratinar, además de un poco de mantequilla, al gusto.
El mousakás posiblemente sea el
plato más famoso de la comida griega. Formalmente similar a la lasaña, en el mousakás mandan la carne picada y las berenjenas. La carne se saltea con un poco de ajo y
cebolla. A continuación se echa tomate, sal, pimienta, algo de canela,
azúcar... Se cortan unas berenjenas y vamos construyendo pisos dentro de un
molde, alternando las oscuras verduras con la mezcla de carne y demás. Se añade
bechamel y en lo alto queso rallado para que se gratine. Un buen rato en el
horno y listo.
Las paputsakia son parecidas al mousakás, pero sin pisos. Sobre la
berenjena se coloca carne picada y queso, que acaba fundiéndose dentro del horno.
Papoutsakia porque formalmente se
parecen a unas zapatillas (papoutsakia
= zapatillas).
Los pimientos rellenos, llamados yemistá
(yemistá = relleno), son otro de los
platos que suele cocinarse en Grecia.
Se hacen al horno y se rellenan de una mezcla de arroz, carne picada y
especias.
El youvetsi es un plato de carne
o pollo al horno al que se le añade salsa de tomate y kritharaki,
que está a medio camino entre el arroz y la pasta italiana.
Cada griego hace el bougiourtí a
su manera, pero lo básico es el queso feta y/o queso picante, al que se añaden
unas rodajas de tomate y un trocito de pimiento. Para hacerlo más picante suele
añadirse una guindilla picada. La mezcla se mete en el horno en la misma vasija
o bol de cerámica en el que se sirve. Más que un plato, es un acompañamiento o
una tapa (mezé).
Los mejillones picantes (mydia
saganaki) se hacen con una mezcla picante de verduras y gundillas que
acaban dentro del horno. Si detrás de cualquier plato veis la palabra saganaki, debéis saber que picará (saganaki = picante).
Pescados.
En Grecia hay mucha variedad de
pescado y prácticamente coincide con la que tenemos en España: sardinas, lubina, bacalao, boquerones (gavros), dorada (tsipoura),
trucha (péstrofa), salmón, salmonete,
etc... También hay pulpo, calamares, mejillones, gambas, sepia, etcétera.
El pescado lo comen frito, al horno o a la parrilla, después de macerarlo
bien con limón, orégano o perejil, aceite, sal y poco más. De la manera más
sencilla posible, aunque también podamos encontrar pulpo en algún estofado. En
tabernas cercanas a la playa suelen colgar cefalópodos al sol como si fueran la
colada.
Carnes.
Los griegos son más de carne que de pescado, sobretodo los jóvenes.
Los locales de gyro (gyrádikos) sirven fast food griego. En
lugar de zampar bocadillos, aquí comen carne empalada cortada (gyro), que sería el equivalente al kebab, souvlaki (pincho moruno empalado en dados), bifteki (parecido a la hamburguesa), soutzoukaki, salchicha (loukániko)
envuelto en una pita o en un
panecillo. A la sustancia uno puede añadirle alguna salsa, tomate, cebolla,
orégano, patatas o lo que ofrezca el mostrador.
Los locales tienen una o varias planchas y una freidora para las papas.
Poco más. Sin duda, son los negocios más rentables del país. Con los años uno acaba
entendiendo la diferencia entre el buen gyro
y el malo, que suele ser aceitoso y pesado. El gyro también puede servirse en plato a modo de combinado.
La carne a la brasa (sta kárbouna)
es la que más les gusta a los griegos. Previa maceración, una vez hechas las
brasas se coloca la carne en la parrilla. Comen de todo, aunque domina el cerdo,
la ternera y el pollo. Las chuletas y las costillas de cordero también forman
parte de la dieta. En Pascua, en Navidad, antes de la Cuarsma, cuando alguien
celebra el santo... cualquier fecha servirá de excusa para sacar la parrilla al
jardín o a la calle para chamuscar unas piezas.
El kokoretsi son restos de carne,
generalmente hígado y tripas, envueltos en intestinos, que se empalan a modo de
los souvlakis y se hacen al horno o a
la parrilla. Conviene limpiar muy bien los intestinos antes de ejecutar la
laboriosa construcción.
El cordero (arní) empalado al que
se le dan vueltas suele hacerse en Pascua, que es la época del año en la que
más se come. Quien dice cordero, dice también cabra (katsiki), claro. A veces la familia hace turnos de vigilancia,
porque si se quiere hacer bien se necesitan varias horas.
Las keftedes son albóndigas de
carne picada, de cerdo o cordero, que suelen comerse como tapa, aunque también
las encontramos estofadas o con salsa de tomate.
Legumbres.
Durante la Cuaresma y antes de Navidad, que es la época del ayuno (nistía), en las casas se suelen comer
muchas legumbres. Los restaurantes ofrecen menús que no llevan carne y que
incluyen platos de lentejas, judías o alubias.
Las guisan como en España, previa limpieza, aunque no añaden trozos de
carne ni jamón. Alguna hoja de laurel, una patata y poco más. No necesitan
mucha cosa más, porque la calidad suele ser buena y en la sencillez está la belleza.
Repostería y dulces.
Como los vinos, los dulces son infinitos. Empecemos, sin embargo, por la
repostería.
Incluyo en primer lugar a las famosas pitas.
Aunque a la masa redonda que envuelve el gyro
también se le llama pita, ahora me
refiero a lo que serían las “empanadas griegas”. He llegado a la conclusión de
que, como las ensaladas, cualquier producto puede acabar dentro de una pita.
La spanakopita (empanada rellena
de espinacas) y la tyropita (empanada
rellena de queso) son las más típicas, aunque también hay kreatopita (de carne), kotópita
(de pollo), xortópita (con verduras)
o cualquier otra cosa.
También las hace la gente en su casa. Se trata de generar una masa con
harina y agua, ir estirando lo máximo e ir formando capas mientras se añade el
relleno. Cuando se ha completado la operación, se mete en el horno,
generalmente cubriendo toda la placa, y a esperar.
No conviene confundir las pitas,
que son saladas y muy sustanciosas, con la bougatsa,
que vendría a ser una pita rellena de
crema o queso. Pero no es lo mismo. En realidad es un hojaldre relleno de crema
o queso al que encima –en la de crema- se le puede echar azúcar glass y canela.
Es muy típico de Salónica y se vende
al peso por raciones. No es una pasta que se coma en la calle, porque te la
suelen cortar en trocitos cuadrados y servir con tenedor. Se come caliente para
desayunar.
Los tyropitakia son cruasanes
pequeños rellenos de queso.
La milópita es parecida a una
tarta de manzana (milo = manzana). Aunque lleve la palabra pita como algunas de las anteriores, tiene poco que ver, ya que es
un postre dulce parecido al que se hace en España. Del mismo modo, la karydópita es un postre dulce que lleva
nueces y canela.
La vasilópita es un dulce “tipo
cake”, grande y redondo, que se come el día 1 de enero. En Nochevieja pasa San
Vasilis –nuestro Papá Noel- y celebran el santo todos los Vasilis. Dentro hay
escondida una moneda. Se corta en varios trozos, reservando uno de los mismos
para la casa y otro para Jesús. Al que le toque el premio, tendrá suerte todo
el año. No tiene nada que ver con el roscón de Reyes, salvo que dentro hay
escondida una sorpresa.
El tsoureki es una masa dulce y
alargada, rellena o no, bañada en chocolate o no, que se parece a un cake. Una barra de pan dulce, para que nos
entendamos.
Las loukoumades equivaldrían, por
sabor, a los churros, aunque en Grecia
los hacen redondos. El sistema es tan sencillo como el español: se fríe y se
come. Encima puedes elegir, generalmente, entre chocolate, miel o azúcar.
El baklavás es bastante conocido
y se hace en muchas partes del mundo. Hojaldre en capas, sirope, azúcar glass,
frutos secos como el pistacho, canela... y al horno.
El kataifi lo forman nueces u
otro fruto seco envueltos en una especie de cabello de angel. Los paquetitos se
incorporan al horno dentro de la placa y se remojan en azúcar caramelizado o miel.
El chalvás (o xalvás) suele comerse durante la Cuaresma
y es un dulce típico que puede encontrarse en muchos países de los Balcanes e incluso en India o Pakistán. Es blando y los ingredientes varían según la zona y el tipo.
La masa almidonada puede llevar azúcar, nueces, almendras, canela, cárdamo,
vainilla...
El rebaní es el postre típico de
la ciudad de Veria, aunque se puede encontrar en todo el país. Es un cake “siropado”
que se puede comer acompañado de una bola de helado o en soledad.
Las kourambiedes y las melomacárrona son los “mantecados
navideños griegos”. Los primeros, nevados, y los segundos, almendrados y
“siropados”, aparecen en todas las casas durante las fiestas.
El rizógalo es, ni más ni menos, arroz con leche. Un poco de canela nunca le va al.
Pan y similares.
A parte de lo que todos conocemos, destacaría el pan xoriátiko, que sería algo así como el pan de payés de toda la vida,
el eliópsomo (pan con aceitunas) y el
tyrópsomo (pan con trozos de queso
incrustado). Claro que uno no puede marcharse de Grecia sin probar los koulouris que venden por la calle o
similares. El koulouri es como
nuestros bastoncillos de pan, pero en forma de círculo y con sésamo por encima.
Cualquier hora es buena para echarle mano. Las barras de pan más parecidas a
las españolas son las baguette.
No puedo cerrar la entrada sin comentar algo sobre quesos y yogures.
El feta es el número uno.
Acompaña a ensaladas o se come solo con aceite y orégano. Este queso de cabra
se exporta al mundo entero y se encuentra por todo el país, con sus distintas
variedades. Es blando, un poco picante y muy sabroso.
Aunque me gusta mucho el queso y es posible que haya probado alguno de los
que voy a citar, soy incapaz de comentar las cualidades de cada uno. Así,
tenemos kefalotyri, kefalograviera, graviera, manouri, myzithra, kaseri, etcétera... Los encontraremos repartidos a lo largo de la
geografía helena, por ello recomiendo informarse antes de cuál es la
especialidad del lugar que se va a visitar. El kaseri es suave y blando, el kefalotyri
suele rallarse y va con todo, etc...
Los yogures griegos poco o nada tienen que ver con los que venden algunas
multinacionales en España.
Generalmente se hacen con leche de oveja y son muy cremosos. Se toman con
miel, fruta dulce, frutos secos, azúcar o sin nada.
Hay de muchos tipos y de muchos tamaños, desde cubos de más de un kilo a
vasitos ridículos. El yogur también se vende a granel, hecho a la manera
tradicional. Se consume mucho y se exporta como el feta.
Se puede hacer en casa filtrándo la leche en un bol, esperar a que se
espese y tapándo el líquido con una manta o lo que se quiera. Los griegos lo
comen tanto para acompañar platos como en el postre. El yogur, como la magiritsa, ayuda a hacer más ligeras las
digestiones y a preparar el estómago después de 40 días sin probar carne
alguna.
Vinos.
En Grecia, la patria de Diónisos, hay tantos vinos como
regiones o islas.
El de retsina (aromatizado con
resina de pino) es el vino blanco más típico de Grecia, muy popular por barato y por venderse a granel en todos los
rincones. Es el vino de mesa que suele servirse en las tabernas. Puede gustar
más o menos, pero es de los peligrosos.
Se sirve frío y es de ésos que alegra el
corazón.
Destacan también variedades de moschofilero,
assyrtiko o roditis, aunque la producción de los mismos suele ser menor a la
que viene de fuera.
También hay muy buenos tintos, destacando el xinomavro o el agiorgitiko,
aunque los griegos prefieren el vino blanco, quizás porque casa mejor con los
sabores de la comida helena.
El vino dulce más conocido es el Vinsanto
de Santorini, aunque los griegos no
son demasiado fans de los vinos dulces. Sin embargo, cada pueblo produce su
propio licor con fruta incorporada (glykó
tou koutalioú o “licor de
cuchara”), que se sirve en las casas para dar la bienvenida a los invitados. De
ciruela, de cereza, de melocotón... A parte de poder comprarlo como recuerdo,
muchos griegos lo hacen en su propia casa. Es una mezcla de fruta en almíbar,
azúcar y un licor para da un punto de
alegría.
El brandy griego por excelencia es el Metaxa,
que se puede encontrar en supermercados de todo el mundo.
El ouzo es un anisete muy popular
que acompaña a las tapitas (mezedes)
antes de comer. Suele llevarse bien con pepinillos, zanahorias en vinagre,
cebolletas, aceitunas y cosas así. En Creta,
aunque también se produce ouzo, alterna
en las mesas con el raki, que es como
un anís que se vuelve blanco al echar agua en el hielo.
El tsipouro es más fuerte que el ouzo. Es como un licor de hierbas
parecido al orujo. En algunas fiestas plantan los artilugios necesarios en la
plaza y se fabrica de modo tradicional. Un pelotazo para los que no estén
acostumbrados a beber, pero que puede sentar bien en días de mucho frío.
Para terminar, relacionemos un poco festividades y platos o comidas.
Durante todas las fiestas de Navidad se comen kourambiedes y melanomacárrona.
En Nochevieja se corta la vasilópita.
En Pascua se asa un cordero o una cabra y se come todo tipo de carne a la
brasa. Además, se pintan de rojo huevos duros para hacerlos chocar contra los
del vecino. También se comen huevos de chocolate.
En Kathará Deutera (“lunes limpio”),
que es cuando empieza la Cuaresma y los griegos hacen volar cometas, se come taramosalata, fasolada, xalvás, lagana (una especia de pan azucarado),
olivas...
En Chignopempti (el jueves que
pilla una semana antes del Carnaval) se come carne como si no hubiera mañana.
Todo es permitido y hay gente que se disfraza.
La magueiritsa o “sopa sucia” se
relaciona con el fin del ayuno de la Cuaresma o de la Navidad.
Me he dejado muchos platos,
evidentemente, pero es que hay tantos...
Nota: todas las fotos pertenecen a mi archivo.
